Kousek nad Náchodem nebo Těšínem mu každý porozumí. Ale málokterý Čech ví, že polský baršč (barszcz) je něco docela jiného než boršč (ruský či ukrajinský), že je to čirá polévka z nálevu po kysané červené řepě, s přídavky nebo bez nich; liší se krajově, jiná je postní a jiná vydatná. A kuťja je kaše, nejčastěji z pšenice, máku, medu a kandovaného ovoce. Koneckonců ani toho kapra kamarád z Krakova skoro určitě neměl na Štědrý večer smaženého, ale spíš na šedo, ve šťávě z rybí krve, perníku, karamelu, vína a všelijakého koření, nebo po židovsku, na cibuli.
Hranice smaženého sýra a pohanky
Prostě tak jako je - kromě kousku Slezska - ostrá česko-polská hranice jazyková a národní, tak ostře hraničí i naše kuchyně. I velice dobrou polskou kuchařku a hospodyni můžete vzdělat, když jí přeložíte pár základních receptů na knedlíky kynuté, bramborové nebo houskové. Ale stejně asi za největší specialitu české a slovenské kuchyně platí v Polsku smažený sýr! A ten my myslím vůbec za své národní jídlo nepovažujeme. (Kdy se vůbec v české kuchyni objevil? Nebylo to náhodou až za války nebo po ní, v době nedostatku masa, jako náhražka vepřového řízku? Napsal už někdo krátké dějiny našeho smaženého sýra? Ví to někdo z čtenářů?)
A naopak. Přiznám, že jsem ještě ve věku téměř dospělém nevěděl, jak vypadá a jak chutná pohanka. Pohanka bylo milé slovo a spojovalo se mi s kuchyní našich dost dávných předků, s literaturou oslavující dávný český či moravský venkov, horský a chudobný. A přitom pohanková kaše se v Polsku dochovala jako přirozená součást jídelníčku - najdete ji v jídelních lístcích nádražních bufetů i nejvybranějších varšavských či krakovských restaurací. K nám se až v posledních letech vrací oklikou - skrze módu zdravějšího, přírodnějšího, venkovštějšího jídla. Koneckonců tak jako po generace opovrhované kozí mléko (v tom se ale od Poláků nelišíme, tam je taky drahé, dostane se spíš v lahůdkářství nebo v obchodech řekněme alternativních).
Rehabilitovat červenou řepu!
Z červené řepy se v Polsku nedělá jenom baršč, sytě červená polévka, nakyslá, osvěžující, upravující trávení, a tak umožňující spořádat další masité porce. Z červené řepy se dělá spousta salátů, strouhaná a dušená se podává podobně jako zelí. Tady by zase česká hospodyňka načerpala hodně inspirace. A bylo by to dobře, protože u nás se červená řepa spojuje nejstarším s válečnou nouzovou stravou a skoro všem generacím, možná kromě nejmladší, s jediným druhem kostiček v mdlém sladkokyselém nálevu.
Podobně jako pohanka se mi dlouho spojovalo s milým koloritem venkovské prózy, třeba s dílem Boženy Němcové, kyselo. Ba co horšího: Myslel jsem si, že to bude nejspíš polévka z kysaného zelí. Ovšemže není, je z chlebového či obilného, nejčastěji žitného kvasu. A zas může být jednoduchá, postní, anebo s důmyslnou kombinací uzeného, vajíček, všelijakého koření a v polské kuchyni téměř všudypřítomného kopru. Kyselo - pod jménem žurek (żurek) - taky dostanete v Polsku všude od bufetu u benzinové pumpy až po luxusní restauraci v Gdaňsku nebo v Poznani.
Dnes už nám čínská, vietnamská nebo thajská kuchyně díky spoustě bufetů i restaurací vlastně ani exotická nepřipadá. I když určitě je, jistě ji většinou známe zjednodušenou, bez odstínů a krajových zvláštností. S polskými restauracemi je to u nás horší, ale zas to máme blízko. Za exotickou kuchyní se tedy můžeme vypravit kousek nad Náchod nebo do Těšína. Mile nás překvapí ledacos od neznámých nebo zapomenutých polévek až po neznámé nebo zapomenuté přílohy, saláty, zákusky. Obřadností, složitostí i jednotlivými pokrmy se velice liší polská štědrovečerní večeře od naší. Ale liší se i kuchyně všedního dne.
Autor (1959) je novinář, polonista, redaktor Listů